大师专栏 | 新加坡菜如何配酒呢？
摘要：新加坡作为一个多民族的移民国家，其饮食受到多元文化的影响，多样化且富有民族特色。那么，新加坡菜与葡萄酒搭配时，我们需考虑哪些要素呢？红酒世界网（微信号：@wine-world） 特邀李志延葡萄酒大师与大家一起讨论新加坡菜如何配酒。
Jeannie Cho Lee
★亚洲首位葡萄酒大师★
葡萄酒大师（Master of Wine）是葡萄酒行业最高的专业头衔之一。李志延女士于2008年取得这一最高荣誉，并成为亚洲第一位葡萄酒大师。她出生于韩国，在美国哈佛大学取得硕士学位，并且在香港生活超过21年。李志延女士是《福布斯》杂志的专栏作家，还为《醇鉴》、《葡萄酒观察家》等著名葡萄酒杂志撰稿。自1995年起，李志延女士便开始撰写一些关于美食与美酒的品鉴作品，其著作《东膳西酿》（Asian Palate，2009年）与《东品西酿》（Mastering Wine for the Asian Palate，2011年）皆获得国际大奖。她本人还获得法国蓝带厨艺学校厨艺证书，及日本酒侍酒研究会颁发的清酒侍酒大师（Master Sake Sommelier）头衔。
我每年至少前往新加坡两次，在之前的一次旅行中，我在樟宜机场附近的一家小食摊吃到了最美味的叻沙，价格不到40元人民币。不可否认，找寻地道的新加坡街边小吃，是美食爱好者生活的一大乐事。
图片来源：SERIOUS EATS
作为文化和饮食的熔炉，新加坡人往面条中加入加入黄姜、罗望子、辣椒和南姜等香料，将这道简单的面条料理制作成独特的新加坡菜肴，它既不像马来西亚菜或印度菜，也与中国菜有所不同。我特别偏爱几道新加坡菜：风味浓郁的椰浆咖喱牛肉、叁巴虾和酸辣咖喱鱼头等，可以用清新而活泼的酒款来与之搭配。
娘惹之乡
新加坡菜以拥有多种风格和烹饪手法的中国菜为基础。虽然福建人是新加坡华人社区中最大的群体，但专做福建菜的餐厅在当地却并不多见。这里以粤菜餐厅最受欢迎，因为粤菜在中国菜中最为精致。另外，以四川、上海等地方菜为主的餐厅也十分流行。不过，即使是最高级的粤菜餐厅，也离不开辣椒圈酱油蘸料，因为新加坡人习惯了浓重口味，基本上每餐都会用到豉椒或叁巴酱等酱料。
图片来源：DISHMAPS
当地人喜欢将中国的地方美食变成带有新加坡风格的菜肴，比如海南鸡饭和客家酿豆腐，变革后的菜肴往往味道更加浓郁。就海南鸡饭来说，新加坡版会在鸡肉旁配上更热辣的辣椒酱和更浓郁的酱油。
图片来源：DU LICH SINGAPORE
在新加坡不体验娘惹菜，就不算真正去过新加坡。娘惹是对拥有重要社会地位的马来西亚妇女表示尊重的称呼，他们也被称作土生华人。娘惹菜结合了中国和马来西亚的食材及烹调方法，制作香味扑鼻的香辣美食。在烹饪过程中，娘惹菜会用到蚝油、椰浆、烤花生、虾酱以及姜、蒜等各种调味料。窝打（Otak）是一道经典的娘惹菜，是将鱼肉茸与椰浆混合，加入南姜、辣椒酱和各种香草调味，再用香蕉叶包裹烤制而成的菜肴。
南洋遇上印度风
虽说新加坡印度人的比例不足总人口的10%，但是因为他们在当地定居已久，对新加坡的饮食有着相当显著的影响。生活在新加坡的印度人大多数是来自南印度以及斯里兰卡的泰米尔人（Tamil），因此新加坡到处可见带有印度南部风格的蕉叶餐厅。这些餐厅使用芭蕉叶作为餐盘，上面铺上米饭作底，然后搭配印度薄饼、马萨拉鸡块或虾球、腌菜以及咖喱等各种辛辣的食物。印度人传统的进餐方式是用手，但在新加坡，人们更多使用刀叉。
图片来源：FarEast Travel Guide
为风味浓郁的新加坡菜搭配葡萄酒可谓一项挑战。新加坡菜中不只含有让舌头发麻的香料和辣椒，还混合了带有丰富风味的各式配料，例如咸的虾米或凤尾鱼干、甜的椰子或马六甲椰糖以及酸橙和酸豆角等。这些配料都可提味，却难以配葡萄酒。但是，热爱葡萄酒和美食又热衷尝试的新加坡人，依旧发现了一些不错的酒食搭配方式。
餐酒搭配选项多
由于新加坡菜口味偏甜，因此适宜搭配半干或半甜型酒，可以衬托菜肴复杂的香料风味，同时起到提升甜味的作用。冰过的德国雷司令（Riesling）、半干型阿尔萨斯（Alsace）和麝香阿斯蒂（Moscato d’Asti）等酒款能够清爽口腔，酒中紧实的酸度也可以平衡食物的辣味。新加坡菜鉴于其浓烈的风味，需要采用果味活泼的酒款来与之配合。果香较少的酒款也适合佐餐，但不能提升菜肴的口感。
图片来源：.independent.co.uk
起泡酒是新加坡菜的最佳搭档。一般来说，菜肴的口感越辣，越需要搭配像意大利普洛赛（Prosecco）、德国塞克特（Sekt）或新世界起泡酒这样风味简单的酒款。如果香料风味不那么强劲，那么酒体饱满的香槟（Champagne）也可以胜任。具有清新酸度的新西兰雷司令或带有更多百香果香而非青草特质的成熟长相思（Sauvignon Blanc）干白，同样是许多娘惹菜肴的理想搭档。
偏爱红葡萄酒的饮家也有很多选择，因为烹调新加坡菜时会用到许多浓味的酱料，所以可用单宁适中的果香型干红来与新加坡菜搭配。来自新西兰和澳大利亚凉爽产区的黑皮诺（Pinot Noir）干红也非常适合搭配丰富的新加坡菜，凉爽的气候塑造出紧实的酸度，果香充沛，单宁适中，酸度新鲜，适宜搭配口感咸鲜的菜肴。相对而言，高酒精度且单宁偏重的干红难以搭配，而像佳美（Gamay）、多姿桃（Dolcetto）等单宁偏少的干红，稍稍冰镇后，与风味丰富的辛辣菜肴搭配也有非常不错的效果。
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